Rolovaná krůtí prsa s bylinkovým pestem a velouté z pečených kostí a zeleniny

07.07.2020 15:34 Recepty
Rolovaná krůtí prsa

Ingredience receptu

Suroviny na 4 porce

Maso

  • 600 g krůtích prsou
  • 4 lžíce bylinkového pesta

Velouté z pečených kostí a zeleniny

  • 4 lžíce oleje
  • 2 kuřecí skelety, případně také kosti a ořez z krůtích prsou
  • 1 mrkev
  • 2 řapíky celeru
  • 1 lžíce sójové omáčky
  • 1 litr drůbežího vývaru nebo vody
  • 1 střední cibule
  • 2 bobkové listy
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 45 g másla
  • Sůl
  • Pepř

Bylinkové pesto

  • 2 hrnky čerstvých bylinek jako je petržel, oregano, tymián nebo bazalka. Bylinky můžete namíchat dle vlastní chuti a preferencí.

  • 2 stroužky česneku
  • 2 lžíce kešu nebo piniových oříšků
  • 2 lžíce nastrouhaného parmezánu nebo sýra Grana Padano
  • 5 lžic olivového oleje

 

Postup na maso
 

Krůtí prsa očistíme a nakrájíme na 4 tenké plátky. Plátky lehce naklepeme, opepříme, osolíme*, potřeme pestem, zarolujeme, svážeme potravinářským provázkem. Roládky lehce osolíme, opepříme, vložíme do sáčků a zavakuujeme. Lázeň zahřejeme na 63 stupňů, čas nastavíme na dvě a půl hodiny. Hotové roládky vyndáme z lázně a zprudka opečeme na pánvi. Podáváme nakrájené na plátky přelité omáčkou velouté.

*pokud je pesto dostatečně slané, maso již nesolíme

 

Postup na velouté

Kosti omyjeme a spolu s ořezem z prsou vložíme do pekáče nebo zapékací mísy. Pečeme odkryté na 220° cca 30 minut nebo do zhnědnutí. Zeleninu nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji dozlatova. Nejprve opékáme celer a mrkev. Cibuli přidáme později, aby se nespálila. Zeleninový základ zalijeme vodou nebo vývarem, přidáme opečené kosti, bobkové listy a necháme hodinu probublávat. Takto připravený vývar přecedíme, přidáme sójovou omáčku, zahustíme tmavou jíškou, kterou jsme si připravili z másla a mouky a za občasného míchání ještě alespoň 20 minut provaříme. Velouté osolíme a opepříme podle chuti.

 

Postup na bylinkové pesto

Oříšky opražíme na pánvi. Bylinky a česnek rozmixujeme spolu s olivovým olejem tyčovým mixerem dohladka. Pokud se pesto zdá příliš husté, přilijeme více oleje. Přidáme opražené oříšky a strouhaný sýr a znovu krátce promixujeme. Směs dochutíme solí podle chuti.

Přeji dobrou chuť.

Recept dodala naše foodblogerka Martina Stuchlíková.
--> Sous-Vide vaření