Kachní prsíčko Sous-Vide podavané s ořechovou plackou, cibulovo-medovým konfitem a pečenými hruškami

24.10.2017 12:21 Recepty
Kachní prsíčko s ořechovou plackou

Počet porcí:
4 porce

Ingredience kachní prsa:

  • Kachní prsa 4x po cca 150g
  • Kouřová sůl ccal 2-3g
  • Uzená paprika cca 2g
  • Pepř cca 1g
  • Rozmarýn, tymián
  • Kmín cca 1g
  • Olivový olej

Postup kachní prsa:
Prsa očistíme, seřízneme okraje, osolíme kouřovou solí, opepříme, přidáme mletou papriku, nasekané bylinky a olivový olej. Vložíme do vakuovacího sáčku a zavakuujeme. Dáme dělat do vodní lázně při 62°C na 30 minut. Prsa vyjmeme a opečeme na kůži.


Ingredience ořechová placka:

  • Vlašské ořechy 30g
  • Lískové ořechy 30g
  • Mandle 30g
  • Uvařené oloupané brambory 500g
  • Polohrubá mouka cca 100g
  • 1-2 střední vejce

Postup ořechová placka:
Uvařené brambory z druhého dne nastrouháme, nebo umeleme, osolíme, opepříme, přidáme směs namletých oříšků, vejce a mouku. Zapracujeme bramborové těsto jako na knedlíky. Rozdělíme na 4 díly, rozválíme a opečeme na nepřilnavé pánvi, nebo tálu. Po upečení potíráme sádlem.


Ingredience cibulový konfit:

  • Cibule 4x
  • Snítka tymiánu
  • Sádlo 20g
  • Rozinky 30g 
  • Portské víno 4 dcl
  • Med (dle chuti)

Postup cibulový konfit:
Cibuli nakrájíme na měsíčky, orestujeme na sádle, osolíme, opepříme, přidáme tymián, rozinky a zalijeme portským vínem. Necháme zredukovat a přidáme med.


Ingredience kachní šťáva:

  • Ořezy, nebo skelet z kachny
  • Cibule 1x větší
  • Červené, nebo portské víno 2dcl
  • Divoké koření (1 kus od každého)
  • Kmín
  • Máslo 50g

Postup kachní šťáva:
Orestujeme cibuli s divokým kořením a kmínem do tmava, přidáme skelet, nebo ořezy a znovu restujeme. Zalijeme vínem, necháme vypařit a zalijeme vodou, nebo vývarem - cca 1 hodinu vaříme. Poté šťavu zcedíme, zredukujeme na potřebnou hustotu a přihodíme kostičku másla na zjemnění.


Ingredience pečená hruška:

  • Hruška 2 kusy
  • Třtinový cukr 100g
  • Červené víno 1dcl

Postup pečená hruška:
Hrušku vyjadřincujeme, nakrájíme na šestinky, dáme na plech, zasypeme cukrem a zalijeme vínem - pečeme cca 30 minut.

 

Recept dodala restaurace Naproseku
Masarykova 40, 533 04 Sezemice

Otevřeno:
Pondělí 11:00 - 15:00
Út - So 11:00 - 22:00         
Neděle 11:00 - 21:30