Teplota a doba přípravy surovin se Sous-Vide

Vysoká teplota a dlouhá doba vaření je častým nepřítelem jídla. Z vysušeného a tuhého masa totiž delikatesu nevykouzlíte. Dokonce ani pošírování, tak často doporučované špičkovými kuchaři, není často nejlepším řešením. Přímý kontakt s vroucí vodou může změnit konzistenci povrchu, chuť i vůni.

Proto je příprava ve vakuu ideální. Na stupeň přesné nastavení teploty a táhlá úprava bez kontaktu s vodou vám umožní servírovat delikatesy, o kterých se bude hostům ještě dlouho zdát. I Sous-Vide má svá pravidla. Berte je jako inspiraci – časy a teploty úpravy jednotlivých surovin se odvíjejí od stylu další úpravy i od velikosti porcí. 

Maso Sous-Vide – na čem záleží?

Věnujme se napřed středobodu kulinářství, tedy masu. Každé si zaslouží jinou teplotu a čas v lázni. U Sous-Vide je však krásné to, že se není třeba bát vysušení. Vše, co z lázně vytáhnete, bude znamenité. Je jen potřeba získat pár drobných znalostí.

Je libo, medium, rare, nebo...?

I příprava steakového masa může být se Sous-Vide přesná. Stačí znát teploty, při kterých se jádro masa mění. Pamatujme, že teplota vody se rovná teplota jádra, je jen potřeba jí dosáhnout. Podle toho pak můžeme určit, zda bude steak lehce, středně, nebo hodně propečený. Po vyjmutí z lázně jej pak jen ogrilujeme nebo opečeme, a máme hotovo.

Tloušťka potraviny

Uveďme si příklad, jak jsou jednotlivé časy rozdílné u různé tloušťky masa. Příklad uvedený v tabulce se týká masa ve vodní lázní o teplotě 60 °C. Chceme, aby teplota jádra zavakuovaného balíčku byla 54°C, tedy, aby bylo středně propečené. Předpokládejme také, že maso má 5 °C.

Je jasné, že maso, které jsme právě vytáhli z lednice, bude potřebovat jinou dobu tepelné úpravy než maso pokojové teploty. V některých případech, například z hygienických důvod, je ale nutné do lázně surovinu s nízkou teplotou dát. Proto dbejte také na dostatečné množství vody v lázni, aby ji balíček příliš neochladil a nezvýšila se zbytečně doba přípravy.

Množství kolagenu v mase

Jinak budeme připravovat měkkou vepřovou panenku a jinak maso bohaté na kolagen – hovězí plec nebo kýtu. Příprava takového masa musí být delší. Potřebujeme, aby se kolagenová vlákna změnila na želatinu. Želatina totiž zajistí jemné a šťavnaté maso, neboť na sebe váže vodu. Maso nebude tuhé a žužlavé, ale naopak se bude rozpadat na jazyku.

Takový proces se děje při nízkých teplotách od 55 °C do 75 °C. Záleží na typech kolagenu i masa. Čím víc jej v mase najdeme, tím vyšší teplotu a delší dobu bychom masu měli dopřát.

Sous-Vide u ovoce a zeleniny

S přípravou ve vakuu přichází i další výhoda. A to při přípravě ovoce a zeleniny. Jablka nezhnědnou, artyčoky jsou stále krásně svěží a ponechají si svou barvu. Ovoce a zelenina má navíc bez přímého kontaktu s vodou a při nízké teplotě stále stabilní strukturu. To znamená, že ani melouny, banány, fíky a podobně ve vodní lázni příliš nezměknou.

Například brambory můžeme připravovat při nižších teplotách od 60 °C do 70 °C. Brambory připravované ve vakuu jsou špičkovým základem pro přípravu těch nejkřupavějších zlatavých hranolek.